베트남 중부 해안에 한때 강력한 왕국이 있었다. 짬파(Champa) 왕국이다. 기원후 2세기에 세워져 15세기까지 1,000년 이상 지금의 베트남 중부와 남부 해안을 지배했다. 인도 문화권의 영향을 받은 힌두 왕조로 탑을 쌓고 산스크리트어를 썼으며 동남아시아 해상 무역의 중심이었다. 왕국은 사라졌지만 그 후손들은 남았다. 지금도 베트남에 약 17만9,000명의 짬족(Cham·참족)이 살고 있다. 그들이 가장 많이 모여 있는 곳이 닌투언성과 빈투언성이다. 그리고 그들의 부엌에는 1,000년의 향기가 그대로 살아 있다.

①  짬족은 누구인가 - 사라진 왕국의 후손들

짬족은 베트남 54개 공식 소수민족 중 하나다. 말레이·폴리네시아 어족 계열의 언어를 쓰는 오스트로네시아 계통으로 베트남 민족(낀족)과는 완전히 다른 뿌리를 가진다. 짬파 왕국이 1471년 베트남(다이비엣)에 의해 무너진 뒤 짬족은 닌투언·빈투언 해안 지역과 메콩 델타 일부에 흩어졌다.

흥미로운 것은 짬족이 하나의 종교를 갖지 않는다는 것이다. 닌투언·빈투언성에 사는 짬족 대부분은 힌두 브라만 신앙(짬 브라만)을 따른다. 이들은 쇠고기를 먹지 않는다. 같은 지역에 바니 이슬람(Bani Islam)을 따르는 짬족도 있다. 이들은 돼지고기를 먹지 않는다. 안장성·호찌민시의 짬족은 일반 이슬람을 따른다. 이 종교적 차이가 짬족 음식 문화의 두 가지 다른 얼굴을 만든다. 같은 마을에 살아도 식탁이 다르다.

 

②  짬족 부엌의 세 가지 원칙

짬족 음식 문화 연구자 인라사라(Inrasara)는 짬족 요리에 세 가지 원칙이 있다고 설명한다. 첫째, 동물성 기름을 쓰지 않는다. 닌투언·빈투언성은 베트남에서 가장 건조하고 더운 반사막 기후다. 이 기후에서 몸을 식히려면 기름진 요리보다 가벼운 요리가 맞다. 짬족 요리에는 식물성 기름·코코넛 오일이 기본이다. 둘째, 볶음과 튀김보다 굽기와 끓이기를 선호한다. 그릴에 굽거나 오래 푹 끓이는 방식이 짬족 요리의 기본 기법이다. 셋째, 국물 요리가 반드시 한 가지 이상 식탁에 오른다. 더운 기후에서 수분을 보충하고 체온을 조절하는 지혜다.

짬족 요리의 숨겨진 핵심 재료는 맘넴(Mắm Nêm·발효 새우·생선 소스)이다. 짬족 문화 전통 기록에 따르면 "짬족 대부분의 전통 요리에서 전형적인 짬족 맛을 만드는 숨겨진 요소가 맘넴"이라고 할 만큼 짬족 요리의 정체성을 이루는 소스다. 레몬그라스·갈랑갈·칠리·마늘·시나몬이 기본 향신료이고 타마린드 새싹·들깨잎·야생 커리 잎·파초 꽃이 국물과 샐러드에 들어간다.

 

③  짬족 밥상에서 반드시 먹어야 할 것들

껌니-까푸아(Cơm Nị – Cà Púa)는 짬족의 명절 음식이다. 껌니는 소금·설탕·카레 가루를 넣어 지은 카레 밥이다. 까푸아는 염소 고기나 양고기를 레몬그라스·갈랑갈·칠리·마늘·시나몬으로 버무려 적어도 2시간 이상 뭉근히 끓인 뒤 코코넛 밀크를 넣어 마무리하는 카레 스튜다. 요리가 완성되면 작은 냄비에 코코넛 밀크를 따로 끓여 갈색이 될 때까지 저어 만든 진한 코코넛 소스를 더한다. 카레 밥 위에 이 스튜를 올려 먹는다. 그 자체로 인도와 동남아시아가 만나는 맛이다.

가포이(Gà Pội)는 쇠고기·코코넛 오일·칠리·카레 가루로 만드는 독특한 짬족 카레다. 가장 주목할 특성이 있다. 냉장 시설이 없던 시절 만들어진 조리법인데 완성된 요리가 상온에서 2주까지 상하지 않는다. 코코넛 오일과 향신료의 항균 효과 때문이다. 닌투언의 건조한 기후와 긴 이동 거리에 최적화된 음식이다. 아이아 따눗(Aia Tanut)은 짬족 의례 때 빠지지 않는 염소 수프다. 타마린드와 야생 허브로 신맛과 향을 낸 국물이 반사막 기후의 열기를 씻어낸다.

까잉 보이(Canh Bồi)는 닌투언의 찌는 더위를 식히는 시원한 야생 허브 수프다. 특정 허브의 어린 줄기를 전통 향신료와 함께 끓인다. 망고 앤초비 샐러드는 신선한 앤초비가 들어올 때마다 짬족 가정에서 만드는 계절 음식이다. 풋망고의 신맛과 앤초비의 짠맛·감칠맛이 어우러진다. 바우쭉(Bầu Trúc) 도자기 마을에서는 짬족 여성들이 만든 토기 냄비로 요리하는 전통이 이어지고 있다. 이 마을은 포클롱가라이 왕(1151~1205년) 시대부터 이어온 동남아 최고(最古) 도예 마을 중 하나다.

 

④  한국 여행자를 위한 실용 안내

닌투언은 베트남에서 가장 건조한 지역으로 연중 햇볕이 강하다. 방문 최적기는 건기인 12월~4월이다. 짬족 음식 문화를 직접 체험하고 싶다면 닌손군 바니루엉찌(Palei Cang) 마을이 향신료 요리로 유명하고 빈푹(Vĩnh Phước) 마을과 바우쭉 도자기 마을이 함께 들를 수 있는 짬족 문화 체험의 중심지다. 닌투언 시장에서는 신선한 앤초비·야생 커리 잎·갈랑갈·레몬그라스 등 짬족 향신료를 직접 살 수 있다.

한국인 입맛에 가장 잘 맞는 것은 염소·양고기 카레 스튜(까푸아)다. 한국의 갈비찜과 비슷한 방식으로 오래 끓인 고기에 향신료와 코코넛 밀크가 더해진다. 닌투언은 염소와 양 방목 최적지로 고기의 질이 베트남 어디보다 좋다. 닌투언 지역 식당에서는 짬족 요리와 베트남 낀족 요리를 함께 파는 경우가 많다.

 

★  편집부 평가

베트남 음식이라고 하면 쌀국수·반미·분짜를 떠올린다. 그런데 베트남에는 낀족(베트남 주류 민족)의 음식만 있는 것이 아니다. 54개 소수민족 각각의 음식 문화가 있다. 짬족의 밥상은 그 중에서도 가장 이국적이고 가장 깊은 역사를 가진 것이다. 인도에서 온 향신료·동남아 해양 문화의 코코넛 밀크·이슬람과 힌두 두 신앙이 만든 서로 다른 금기가 하나의 밥상 위에 공존한다. 이것이 짬족 음식을 단순한 "소수민족 음식 체험"이 아니라 1,000년 문명의 맛 여행으로 만든다.

출처: VietnamNet "Cham ethnic culture Bau Truc ceramic village Po Klong Garai 1151-1205 curry dish goat coconut milk lemongrass galangal cinnamon 2hr stew" · MyTour "Top 8 most unique dishes of the Cham: Com Ni Ca Pua Ga Poi 2-week fresh beef coconut Canh Boi Mango Anchovy salad Banh Gian curry eggplant" · Vietnam.vn "Distinctive culinary culture Cham Inrasara researcher no animal fat grilling boiling soup Ninh Thuan climate spices chili onion lemongrass fish sauce mam nem hidden factor" · Di San Ket Noi/Di San So "Traditional Cham cuisine: Aia Tanut goat soup ceremony mam nem characteristic sauce Brahmins no beef Bani no pork chicken bird fish goat buffalo wild curry leaves tamarind perilla" · Vietnam Paradise Travel "Cham People history culture 2nd-15th century Champa maritime trade Ninh Thuan Binh Thuan An Giang clay pot rice fish meat vegetables" · Wikipedia "Chams 178,948 Vietnam 2019 Malayo-Polynesian Austronesian Hindu Buddhist Muslim Champa 2nd century coastal Vietnam" · MLifeOn "Ninh Thuan food goat sheep lamb curry grilled marinated lemongrass galangal mam nem tamarind fish sauce wild herbs"